Формування нової концепції харчування.

В.І.Смоляр, доктор мед. Наук, професор (Національний університет харчових технологій, м.Київ). – Проблеми харчування, № 3(4), 2004. С. 8 – 13.

Видатним відкриттям кінця ХХ ст.. було встановлення тісного взаємозв’язку між вживанням насичених жирів і смертністю від серцево-судинних захворювань, зокрема від ішемічної хвороби серця. Була доведена також залежність між частотою ракових захворювань і рівнем споживання свіжих овочів, зокрема овочів, забарвлений у жовтий та червоний колір. Показано, що смертність від ішемічної хвороби серця має певну залежність від рівня вживання цукру.

Останнім часом надлишкове споживання білків також пов’язують з поширенням різних захворювань і порушень в організмі людини, зокрема із виникненням остеопорозу, накопиченням токсичних шлаків, підвищенням”закисленності”організму. Надлишок білків у харчовому раціоні приводить до збільшення ренальної екскреції кальцію, сприяє додатковому навантаженню на печінку та нирки і погіршує порушену функцію нирок.

З покращенням наших знань про метаболізм білків в організмі наші уявлення про фізіологічні потреби в них організму людини значно змінилися. Якщо 30 років тому Національна академія наук США рекомендувала вживати 120 г білка щоденно, то в 1980 році ці норми були зменшені у 2-3 рази (до 56 г для чоловіків і до 44 г для жінок). Сучасні білкові норми для населення Великої Британії ще менші (53,3 – 55,5 г для чоловіків і 45 – 46 г для жінок). Білкові норми в інших країнах також були істотно зменшені. В 1993 році нами були суттєво змінені білкові норми для жителів України. Виходячи з того, що вживання білка в надлишкових кількостях може сприяти погіршенню порушеної функції нирок, а також враховуючи те, що вживання надлишкових кількостей білка, таких які перевищують рекомендовану величину споживання (РВС) група експертів ВООЗ прийшла до висновку, що рівень споживання білка не повинен перевищувати РВС більш, ніж у два рази.

Як альтернатива окремим положенням теорії збалансованого харчування, у 80-х роках ХХ ст.. серед значної частини провідних фахівців Європи з нутриціології була поширена концепція дієти Середземномор’я. Характерними особливостями харчування населення Середземномор’я є широке використання оливкової олії, що містить близько 80% мононенасиченої олеїнової кислоти, різних фруктів, овочів, природних злаків, зменшений рівень вживання продуктів тваринництва, значна кількість морської риби та продуктів моря. При такому харчуванні захворюваність на ішемічну хворобу серця в країнах Середземномор’я у 3 рази нижча, ніж в Північній Європі. Вважають, що традиційний раціон жителі Європейського Середземномор’я може бути еталоном для всієї Європи. Між смертністю від серцево-судинних захворювань і вживанням оливкової олії встановлена пряма корелятивна залежність. Встановлено, що вживання мононенасиченої олеїнової кислоти позитивно впливає на склад ліпопротеїнів у сироватці крові. Доведено, що харчовий раціон з високим вмістом олеїнової кислоти сприяє зниженню холестеролу ЛПНЩ і ЛПВЩ порівняно з раціоном, який мітить багато лінолевої жирної кислоти з двома подвійними зв’язками. Крім того, показано, що жирно кислотний склад харчових жирів впливає на хімічний склад та фізичні властивості ліпідів клітинних мембран, що дуже важливо, адже клітинні мембрани модулюють активність мембранозв’язаних ферментів. Останнім часом доведено, що вживання оливкової олії не сприяє утворенню пероксидів в ліпідах клітинних мембран, а також не викликає ланцюгові реакції, тому що вони вимагають присутності двох або трьох ненасичених зв’язків.

В кінці ХХ ст. суттєво змінились уявлення про фізіологічну потребу організму людини у жирах. Домінуючою стала думка, що енергетична цінність харчових раціонів за рахунок жирів не повинна перевищувати 30% його загальної енергетичної цінності. Раніше вважали, що 2/3 енергетичної цінності жирів повинні покривати тваринні жири, а 1/3 – рослинні. Тепер, згідно з рекомендаціями ВООЗ, енергетична цінність за рахунок насичених жирів повинна становити 10 %, за рахунок полі ненасичених – 10%. Фактична структура жирового харчування населення України значно відрізняється від цих рекомендацій ВООЗ.

У зв’язку з поширенням використання модифікованих жирів у виробництві твердих і м’яких маргаринів суттєво збільшилось вживання транс-ізомерів жирних кислот. Найбільша кількість транс-ізомерів утворюється внаслідок процесу гідрогенізації (отвердіння) олій. Крім маргаринів, надмірну кількість транс-ізомерів містять замінники вершкового масла, фритюр ний жир, саломаси. … Отже, жири, які містять значну кількість транс-ізомерів є жировими продуктами обмеженої харчової цінності: забезпечуючи організм енергією, вони не забезпечують його достатньою кількістю ліпідного матеріалу для пластичних процесів, що особливо важливо для осіб з порушенням ліпідного обміну. Вважають, що транс-ізомери негативно впливають на обмін лінолевої килоти та підвищують рівень холестеролу в плазмі крові, а, отже, прискорюють розвиток атеросклерозу. Транс-ізомери викликають зменшення рівня біосинтезу АТФ в мітохондріях клітин. Крім підвищення рівня холестеролу в ЛПВЩ та зниження його вмісту в ЛПВЩ, негативний вплив транс-ізомерів ненасичених жирних кислот виражається також у підвищенні рівня ліпопротеїдна а – ще одного типу ліпопротеїнів крові, зв’язаного з розвитком атеросклерозу. Альтернативним варіантом стратегії покращення профілів ліпопротеїнів в крові і зниження ризику ішемічної хвороби серця є зміна жирнокислотного складу в жирових продуктах масового вживання.

У зв’язку із збільшенням вживання транс-ізомерів жирних кислот та їх негативною дією на обмін речовин останнім часом ставиться питання про необхідність їх нормування в харчуванні населення. Згідно із недавно прийнятими величинами фізіологічних потреб в енергії та харчових речовинах населення Великої Британії вміст транс-ізомерів в харчових раціонах не повинен перевищувати 2% їх загальної енергетичної цінності. Однак правильному нормуванню вмісту транс-ізомерів в харчуванні людини перешкоджають технологічні норми. Так, у маргариновому виробництві рекомендований вміст транс-ізомерів для брускових маргаринів становить близько 32%, для м’яких і дієтичних маргаринів – 10%, але й цих нормативів часто не додержуються. В проекті законодавства Росії на комбіноване масло вміст транс-ізомерів обмежується 8%.

Виконані в кінці ХХ ст. наукові дослідження довели, що потреба середнього європейця в енергії зменшилась і тепер згідно з даними ВООЗ становить не 3000 ккал (12,6 мДж), а 2400 ккал (10,0 мДж).

Сформовані нові уявлення про оптимальне харчування населення Європи.

До них відносяться такі:

– структура харчування населення має бути змінена: в харчуванні повинні переважати продукти рослинного походження, а не тваринного;

– правильний харчовий раціон повинен містити помірну кількість жирів (не більше як 30% його енергетичної цінності);

– у раціоні має бути достатня кількість різних свіжих фруктів та овочів, що забезпечує лужну орієнтацію харчування;

– раціони повинні містити помірну кількість солі (не більше як 5 г на добу) та цукру (не більше як 8-10 % енергетичної кількості раціону);

– раціони не повинні містити більш як 2 % транс-ізомерів жирних кислот від їх енергетичної цінності;

– споживання тваринних продуктів повинно бути контрольованим.

Потреба в енергії повинна бути зменшена.

Останнім часом акцентується увага на необхідності розкриття ролі мінорних компонентів їжі, її збагачення продуктами із заданими властивостями.”

Коментар.

На наш погляд варта уваги інформація (з нашими доповненнями):

– надлишок білку, як причина ниркових каменів (при одночасному зниженні поступлення клітковини);

– в основному оливкова олія у нас не першого холодного віджиму і не в залізному чи темному посуді, і не зберігається на холоді і …, тому це не та олія, що споживається в країнах Середземномор’я. Вона може бути прооксидантом тому, що дуже легко окислюється при порушенні умов зберігання, транспортування, або часто буває не першого віджиму, через що містить в собі значно менше антиоксидантів. Тому не варто сліпо копіювати традиції інших регіонів. До речі, наша якісна соняшникова нерафінована олія не гірша. Щоб бути якісною, олія повинна бути нерафінованою, можливо з осадом, і зберігатися в скляній темній тарі при температурі не вище +4С і з мінімальним доступом повітря. Це мало реально. Купуймо хоча б свіжу нерафіновану;

– тарнс-ізомери жирних кислот у прихованій чи явній формі розповсюджені в продуктах, особливо у солодощах.

Як би б ми в основному дотримувались нових уяв про оптимальне харчування для жителів Європи!

FacebookTwitterGoogle+VKOdnoklassnikiПоділитись