Кухня и медицина

(Ю. Александрович, И. Гумовска. Пер. с пол. – М., Наука, 1991 – 224 с.) 
(Julian Aleksandrowicz, Irena Gumowska. Kuchnia i medycyna. Wydawnictwo “Watra”, Warszawa, 1986).

Юлиан Александрович – выдающийся врач-гуманист, всемирно известный гематолог, основатель и руководитель Краковской гематологической клиники, член международных научных обществ, писатель.

Магний и его многообразное действие.

Все началось с фотосинтеза.

Любопытно отметить, что оценивать значение магния для нашего организма и последствия его дефицита начали тогда же, когда были открыты секреты фотосинтеза растений – всего лишь несколько десятков лет назад.

Процесс постоянного образования органической материи начался миллиарды лет назад, когда на Земле появились пигменты, вызывающие химические реакции путем абсорбции солнечных лучей. (С.54) Решающую роль в этом сыграли “фоточувствительные” вещества из группы порфиринов, образовавшиеся из простых соединений – уксусной кислоты и глицерина. Однако только с появлением магниевой производной порфирина в виде хлорофилла началась естественная история высших форм органической жизни. Хлорофилл обладает способностью проводить необратимую фотохимическую реакцию, энергия которой кумулируется в устойчивых биохимических соединениях.

Растения чахнут, когда в почве мало магния, они медленнее растут, листья их становятся бледными и преждевременно желтеют. Добавление солей магния в почву полностью возвращает растениям “здоровье”.

Можно сказать, что с человеком происходит то же самое, хотя все куда сложнее. Человек не может быть здоровым, если в пище недостаточно магния. К этому выводу пришли участники первого конгресса по болезням, вызванным дефицитом магния. Конгресс проходил в мае 1971 г. в Виттеле. Иону магния отводится особая роль почти во всех происходящих в организме процессах. Так, в иммунных процессах он выступает как фактор противострессовый, противотоксичный, противоаллергический, противоанафилактический, противовоспалительный, защищающий от ионизирующего излучения, регулирующий температуру, стимулирующий фагоцитоз и принимающий участие в создании антител. Именно тогда, на конгрессе в Виттеле профессор Дюрлах сказал: “Знамением современного цивилизованного мира является постоянно снижающийся уровень иона магния”.

Похоже, что болезни цивилизации в значительной мере вызваны дефицитом магния в организме человека. Так что стоит приглядеться к магнию повнимательнее.

Мы получаем магний из почвы – через продукты питания растительного происхождения и продукты, полученные от животных, питающихся растительностью. Так что в наш организм попадает столько магния, сколько находится его в почве. (С. 55)

Разные авторы приводят несовпадающие данные о содержании магния в растениях. Обычно в листьях больше кальция, чем магния, но когда созревают фрукты и семена, растение отдает им весь магний. (С. 56)

Потребность в магнии растет вместе с увеличением содержания холестерина в крови. Например, потребность подопытных крыс в магнии возрастала в 16 раз (по сравнению с нормой), когда их кормили насыщенными жирами, богатыми холестерином. (С.57)

О роли магния как средстве предупреждения нарушений в сердечной мышце и кровеносных сосудах при склерозе нам стало известно по пионерским работам Ганса Селье (да, да, того самого, который “открыл” стресс!) уже в 1958 г. Он доказал, что ион магния может предупреждать образование очень опасных для здоровья отложений холестерина. В экспериментах на крысах с искусственно вызванным склерозом он определил, что их кровеносные сосуды и мышцы сердца были покрыты отложениями холестерина. В другой группе крыс, получавших ионы магния, склеротических изменений не отмечалось. Селье доказал, что ион магния определяет уровень холестерина в крови. С тех пор было проведено множество исследований, в том числе и статистических, которые подтвердили его открытие.

Много лет в Университете г. Торонто накапливались данные о внезапных кончинах из-за болезней сердца жителей штата Онтарио, на огромных просторах которого имеется и жесткая, и очень мягкая вода. Результаты опубликованы в журнале “Canadian Medical Association Journal” за июль 1975 г. Они еще раз подтверждают предположения о лечебных свойствах жесткой воды. В пробах, взятых из сердечной ткани (миокарда) умерших от инфаркта, определялось содержание 7 металлов: меди, хрома, олова, кадмия, кальция, цинка, магния. Различия выявлены только в содержании магния. Концентрация его была на 7% ниже в сердечной мышце у людей, живших в местности с мягкой водой, чем у тех, кто пил жесткую воду. У экспериментальных животных, получавших лишь очень небольшое количество магния, первым симптомом была аритмия сердца, она наблюдалась и у людей, живущих в местности с мягкой водой. (С.58)

Когда, наконец, мир убедился в том, что жесткая вода (доломитовая), содержащая в 2 раза больше кальция, чем магния, действует благоприятно на человеческое сердце, стали задумываться над тем, что делать в тех районах, где есть только мягкая вода.

А.Дж. Шейпер, специалист-кардиолог, занимавшийся научными исследованиями и профилактикой заболеваний во Флориде и проводивший подобные исследования во многих странах мира (как член Научного общества при Британском Королевском медицинском обществе), дал краткое определение: “Мягкая вода – это инсульты и сердечные инфаркты”.

Ученый подтвердил также открытия других исследователей о том, что в городах, где водопроводная вода была жесткой, жители, как правило, имели более низкое давление, меньшее количество холестерина и более спокойный ритм сердца, чем жители городов с мягкой водой. При этом давление не повышалось с возрастом, что обычно происходит с жителями городов, использующих для питья мягкую водопроводную воду.

Только покой может нас спасти

Что общего у этой пословицы с магнием? А то, что дефицит магния может вызывать состояние беспокойства, нервозности, страха, нетерпения, а также бессонницу, усталость, головные боли и т.п. Сколько же людей вокруг нас страдают от такого мучительного для них и окружающих состояния? И только ли покой может их спасти? Пожалуй, но вместе с магнием.

В ветеринарной практике известно явление повышенной возбудимости домашнего скота и лошадей, вызванной уменьшением содержания магния в корме. (С. 59-60)

Низкое содержание магния – как у животных, так и у людей – бывает связанным с повышенным кровяным давлением, признаваемым всеми началом болезни сердца. Так что надо избегать стрессов, в том числе и шума, а также не отказывать организму в потребном количестве магния. (С. 61)

Утром, около 6 ч, под действием коры надпочечников выделяются гормоны, позволяющие нам сохранять хорошее самочувствие в течение всего дня, до вечерней усталости. При недостатке магния ситуация обратная. Выделение гормонов происходит вечером, что вызывает ощущение сильной усталости утром, а под вечер – повышенную активность и трудности с засыпанием.

Если потягиваясь и напрягая мышцы, мы чувствуем боль в лодыжках, значит, нам не хватает магния. Если насытить ним организм болезненный спазм мышц проходит. Механизм всех этих неприятностей заключен в неправильном обмене кальция и магния в нервной ткани. Магний действует регулирующе и успокаивающе на нервную систему, а также на мышцы. (С. 62)

Были обследованы 100 больных, страдающих хронической усталостью и отсутствием каких-либо интересов, в том числе и полового влечения. Всем им давали дополнительное количество магния; в результате 87 человек почувствовали себя намного лучше. Усталость исчезла, появилось желание жить, хорошее настроение, и это уже через 10 дней. Выздоровевшие утверждали, что сон их освежает, чего не наблюдалось уже много месяцев.

Снимает усталость, повышает энергию, жизненную силу и т.п. нашего организма не только магний (хотя недостаток его сам по себе вызывает чувство усталости), но и витамины С и Е. Витамины группы В считаются “пламенем”, который поддерживает энергию, жизненную силу нашего организма. Нельзя также забывать о движении, необходимом для поддержания энергии и избежания усталости и апатии. Движение – часть здоровья. Нужно до позднего возраста заниматься гимнастикой, спортом, туризмом и т.д. (С. 63)

В родильных домах замечено, что женщины, страдающие дефицитом магния, не только рожали долго (свыше 18 ч), но и приводили на свет потомство, тоже проявлявшее симптомы недостатка магния, часто в виде судорог. (С. 64)

Стоит предостеречь: можно съесть тонны магния, но если организм не способен его усвоить и вовлечь в клеточный обмен веществ, то можно считать, что магния не было. Достаточно ли магния в нашем организме или нет – это определяется возможностью нашего организма усваивать его, что в свою очередь зависит от здорового функционирования желез внутренней секреции, как, например, щитовидной железы, паращитовидных желез, гипофиза и др. (С. 66)

Нам кажется, что если организму не хватает какого либо элемента или его вообще нет, достаточно употреблять в пищу больше содержащих его продуктов. К сожалению, это не всегда так. Дефицит различных элементов гораздо больше зависит от усвоения организмом того, что мы едим, чем от количества съеденных продуктов, выпитых таблеток и т.п. Тем не менее в нашу диету должны быть включены все основные продукты питания. В чем искать магний?

Слишком мало и слишком редко мы едим продукты, содержащие магний, к тому же при промышленной обработке даже богатые этим минералом продукты лишаются его.

Много магния в семенах некоторых растений, например мака, в орехах и зелени, в жесткой воде (вместе с кальцием) и патоке. Магний есть в полном, неочищенном зерне, а значит, и в крупах, муке из неочищенных зерен и т.д. Можно еще раз повторить, что промышленная очистка продуктов лишает их ценной и необходимой нам составной части. В сельском хозяйстве мы все еще пользуемся искусственными удобрениями, в которых слишком много калийных солей, а в этих условиях растения хуже усваивают магниевые соли. При нормальном питании мы часто получаем менее 300 мг магния в день. А для того, чтобы быть здоровым, нам иногда бывает нужно 600 мг и более в день этого микроэлемента.

Внимательный читатель заметит, что данные в приведенных таблицах расходятся значительно. Кому же верить? С такими расхождениями приходится сталкиваться не раз. Разные источники дают различные данные. Конечно же, определение содержания разных веществ в продуктах питания – дело невероятно сложное, и необходимо всегда считаться с возможными ошибками в анализах, хотя бы потому, что методы определения бывают разные и продукты – тоже (другая почва, другой климат, разные сорта и т.п.). Именно поэтому многие врачи-практики относятся к такого рода табличным данным как к ориентировочным.

Самыми богатыми источниками магния (в повседневном рационе) можно считать орехи и фасоль, а также семена других стручковых. Например, в половине стакана свежей фасоли содержится 151 мг магния, а в таком же объеме семян сои – 200 мг. В быстро сваренных овощах, например в шпинате, свекольной ботве, кольраби, тоже много магния, но если варить их долго и в большом количестве воды магний интенсивно вымывается. (С. 68-69)

Возможно, стоит еще добавить, что все сдобные мучные изделия содержат ничтожное количество магния. В овощах этот элемент бывает в самых разных количествах, в зависимости от его содержания в почве, а так же от искусственных удобрений.

Промышленные потери

При очистке и размоле зерна на белую муку теряется 78% магния, очищенное зерно гречки теряет 79%, обмолоченный ячмень – 70% этого элемента. При переработке зеленой фасоли в консервы теряется 56% магния, горошка – только 43%, хотя сырой горошек содержит всего 91,2 мг% этого микроэлемента. Кукуруза в консервах теряет 60% содержащегося в ней магния, кукурузная мука – 56%, а белый сахар-рафинад содержит его в 200 раз меньше, чем темная патока. При очистке мы лишаем картофель 35% магния.

Все понятно в случае с мукой, рафинированным сахаром и очищенным картофелем. Магний остается в отрубях, патоке, очистках. А куда исчезает магний в консервированном горошке, фасоли, кукурузе? Бoльшая часть этого элемента переходит в заливку. (С.70)

Нужно считаться с тем, что термическая обработка любого рода, в том числе и пастеризация, влечет за собой потери. Поэтому диетологи призывают нас есть все, что можно, сырым, а если уж готовить, то как можно быстрее. На Западе сейчас появилась мода есть вареные овощи полужесткими. Может быть, они не так вкусны и годятся только для здоровых желудков, но зато куда более ценны.

Сколько кому магния?

Нормы приписывают мужчинам 350 мг магния ежедневно, женщинам – 300, беременным и кормящим матерям – 450 мг, и всегда в 2 раза меньше, чем кальция. Как кальций, так и магний, переносимые кровью, соединяются с альбумином белка. Если в диете мало белка, то мало и альбумина, что бы связать и удержать избыток кальция и магния. Они переходят в мочевыводящие пути, где могут в конце концов вызвать образование камней или песка.

Исследования, проведенные в Финляндии и в Африке, среди населения, питающегося натуральными продуктами (не очищенными промышленным способом), где вместе с пищей организм получает большое количество магния и кальция, показали, что там почти не бывает почечнокаменной болезни, несмотря на то, что в среднем ежедневно организм получает 4 – 5 г кальция. Он, однако, уравновешен достаточным количеством магния и белка. (С. 71)

Эти несносные…

Если ваш муж (сын, дочь, жена) неспокоен, постоянно раздражен, нервничает по пустякам, ведет себя агрессивно и шумно, попросту, как “дикарь”, вы можете превратить его в спокойного, милого, “чарующего джентльмена”, подавая ему по утрам хотя бы чашку какао с четвертью кофейной ложечки окиси магния. Результат обеспечен уже через 15 – 18 ч. А может быть вы сами виноваты в том, что ваши близкие такие нервные? Вернее, не вы, а то, как и чем вы их кормите?

Если они питаются главным образом белым хлебом, макаронами, лапшой, сахаром и медом, пирогами и пирожными и другими сладостями, едят при этом мало зелени, сырых фруктов и овощей, а к тому же употребляют часто и много алкоголя, можно быть уверенным, что в их организме мало магния, а потому они будут несносными, будут страдать от бессонницы и подскакивать до потолка от малейшего шума. Могут появиться и другие симптомы, например, склонность к рвоте и поносам и даже умственные отклонения, иногда настолько серьезные, что человека признают психопатической личностью. Это чаще всего проявляющиеся первые серьезные признаки недостатка магния. Необходимо тут же принять меры, изменить способ питания, чтобы не стало еще хуже. (С. 72)

Во Франции считают, что по крайней мере 50% жителей страны страдают от недостатка магния. Пища не обеспечивает организм достаточным количеством этого элемента, потому, что в ней мало продуктов, содержащих магний, или же они вообще лишены этого элемента; когда мы худеем, магния в диете бывает мало, а если лечимся от какой либо болезни, фармацевтические средства затрудняют его усвоение или выводят из организма (например, слабительные, успокаивающие, противозачаточные и т.д.).

Что происходит с организмом, когда ему необходим магний, а он не получает его с пищей? Кровь его просто “крадет”, как и кальций, из костей.

Всегда лучше принимать профилактические меры и не доводить себя до такого состояния, которое потребует вмешательства врача. Так что не будем жалеть для себя – хотя бы время от времени – какао, шоколад, овсяные хлопья, орехи, миндаль и никогда не будем забывать об обычном черном хлебе. (С. 73)

Комментарий

В книге наблюдается несоответствие: исходя из данных таблиц – больше всего магния содержится в семенах мака, в то же время в тексте, называются другие продукты, наиболее богатые магнием. Вероятнее всего, лидером, все-таки, являются семена мака. Имеется множество народных и современных кулинарных рецептов с использованием семян мака. Но об этом мы поговорим позже.

Есть научная работа, в которой было показано, что при недостатке магния человек становится “совой”, так как надпочечники активнее вечером, а у “жаворонков”, когда надпочечники наиболее активны с утра, дефицита магния не наблюдается.

О жесткости воды.

– Жесткость – не специфическое качество воды, а лишь приобретенное.
– Дождевая вода – мягкая.
– Вода, выходящая из-под земли, пробиваясь сквозь землю, поднимает, вымывает минералы, в том числе кальций и магний, становится жесткой.
– В мягкой воде мыло моет плохо.
– Накипь в трубах нагревательных приборов, осадок в кастрюлях и чайниках – известны каждому.
– При варке пищи в мягкой воде минералы вымываются в большем количестве.
– В жесткой воде магния больше, чем в мягкой.
– Магний воды служит источником поступления этого макроэлемента в организм человека.
– До определенного уровня жесткая вода для человека полезна, а для бытовой техники, посуды повышенная жесткость воды – плохо.

FacebookTwitterGoogle+VKOdnoklassnikiПоділитись